Многие хозяйки среднего возраста с теплотой вспоминают, как их бабушки могли из самых простых продуктов приготовить сытное и вкусное блюдо. Никто тогда не называл это искусством — просто обычное повседневное дело. Но сегодня, пробуя повторить те же рецепты, многие понимают: простая бабушкина кухня действительно достигала уровня настоящего мастерства. Особенно это касалось умения правильно загустить суп или овощное рагу — чтобы блюдо получилось густым, сливочным и с особым вкусом, пишет Meglepetes.
Многие хозяйки прошлых поколений даже не слишком увлекались сметаной и, кроме традиционной заправки с мукой и сметаной, знали десятки других — вкусных и полезных способов. Но как же загустить суп или рагу так, чтобы не получилась комковатая масса с мучным привкусом?
Загустение супа мучной заправкой — классический метод
Один из самых известных способов загустения в старинной кухне — это мучная заправка (так называемая зажарка). Готовится просто: вместе разогревают жир и муку. Можно использовать растительное масло или сливочное — в зависимости от блюда. Заправка может оставаться светлой, а может приобретать более золотистый цвет. В нее нередко добавляют паприку или чеснок.
По рекомендациям кулинарных экспертов, зажарку можно готовить на разных жирах. Разогретую вместе с мукой основу разбавляют небольшим количеством жидкости, а затем добавляют в блюдо. Постоянное помешивание очень важно — мука легко пригорает, а комковатую заправку потом сложно спасти.
Для четырех порций обычно рекомендуют 3 столовые ложки сливочного масла и столько же муки. Смесь нужно разбавить холодной водой или бульоном, а потом добавить в блюдо. Муку обязательно нужно хорошо проварить, чтобы ушел сырой привкус — после закипания варить еще как минимум 10 минут, а лучше 15-20.
Так что классическая мучная заправка и сегодня актуальна. Она дает совсем другой характер и вкус, чем современные нейтральные загустители на основе крахмала.
Заправка со сметаной — как сделать ее кремовой и без комков
Заправка со сметаной (так называемая "мучная заправка") — это не то же самое, что классическая зажарка. Для нее муку смешивают с какой-то жидкостью или молочным продуктом, при этом отдельный жир добавлять не нужно.
Такую заправку можно готовить с молоком, сливками, йогуртом или сметаной, а то и просто с водой. Сметанный вариант особенно популярен в традиционной кухне — его используют для картофельного, фасолевого и горохового рагу, а также для кисловатых супов с заправкой.
Один из самых важных моментов здесь — выравнивание температур. В смесь муки со сметаной нужно постепенно добавлять горячую жидкость из блюда, постоянно размешивая, чтобы получилось однородно — и только после этого выливать все обратно в кастрюлю. Так риск комков или сворачивания молочного продукта станет значительно меньше.
Как загустить суп без муки
Многих отпугивают не только комочки, которые могут остаться в блюде, но и непереносимость — в таких случаях на помощь приходит хитрость из бабушкиной кухни.
Один из самых простых способов — загустить суп его же продуктами. Нужно взять из него несколько ложек отварного картофеля, овощей или бобовых вместе с небольшим количеством жидкости, пюрировать блендером и вернуть обратно в кастрюлю.
Автор материала часто поступает еще проще — кладет в суп или рагу один большой лишний картофель, который потом пюрирует вместе со сметаной. В супы с бульоном автор отдельно пюрирует сваренный целым лук, чеснок, паприку — добавляя побольше сметаны и лимонного сока.
А для загустения чечевичного или горохового рагу используется только бабушкин метод: ближе к концу варки толкушкой для картофеля немного разминают бобовые прямо в кастрюле — и загустение готово. Полностью пюрировать не нужно — достаточно размять лишь часть.
Главное преимущество таких методов — в блюдо не добавляется новый вкус. Такой способ особенно хорошо подходит для супов с картофелем, фасолью, чечевицей и овощами.
Этот прием работает не только для крем-супов. Например, для франкфуртского супа кулинары советуют взять половник супа, пюрировать его вместе с отварным картофелем и вернуть обратно в кастрюлю.
Этот способ удобен и тем, кто просто не хочет мыть еще одну сковородку после приготовления классической мучной заправки. Иногда это тоже совершенно легитимный аргумент на кухне.
Крахмал — еще один быстрый способ загустить суп
Если нужно быстрое решение и вы хотите или вынуждены готовить без классической пшеничной муки, отличной альтернативой станет пищевой крахмал. Но важно помнить: его нельзя просто засыпать в горячую кастрюлю.
Сначала крахмал нужно размешать с холодной водой до однородного состояния без комочков — и только потом добавить к супу или рагу. Также важно не переборщить — иначе блюдо может стать неприятно густым.
Крахмал дает другой характер, нежели классическая мучная заправка, поэтому его не стоит использовать для всех традиционных супов. Но если главная цель — только улучшить консистенцию, не добавляя блюду характерного вкуса поджаренной муки, этот способ очень полезен.
Автор материала отмечает: из-за необходимости исключить глютен в семье, пришлось часто практиковаться в загустении крахмалом. По ее словам, вкус действительно получается другим, поэтому сначала стоит пробовать на блюдах с более ярким вкусом — фасолевых, чечевичных. А вот у более нежных блюд (например, с тыквой или укропом) вкус заметно изменится. Не станет хуже — просто будет не таким, как привычно.
Загустить блюдо можно хлебом или крупами
Раньше черствый хлеб далеко не всегда отправлялся в мусор. Натертый на мелкой терке, он прекрасно подходил для загустения блюд. Этим приемом тоже пользовалась бабушка автора.
Старый хлеб на закваске с корочкой особенно хорош для темных сытных блюд — он не только загущает, но и влияет на их вкус и цвет. С его помощью можно даже снять с бульона лишний жир.
Таким же образом для загустения подходят и овсяные хлопья, перловка, рис или гречка. Их можно отварить, пюрировать и добавить в блюдо.
На традиционной кухне такой загуститель стоит подбирать под конкретное блюдо. Например, в овощных супах или крем-супах картофель, рис или овсянка намного естественнее впишутся, чем кусок хлеба с ярким вкусом.
Холодное масло в конце — это не то же самое, что мучная заправка
Есть еще один прием, который легко спутать с настоящим загустением. Холодное сливочное масло, добавленное в самом конце приготовления, прежде всего придает блюду более нежную и шелковистую текстуру.
Этот прием называется "монтированием", и его используют в самом конце приготовления крем-супов или соусов. Он не имеет ничего общего с техникой beurre manié, когда вместе смешивают масло и муку, а потом используют смесь для загустения.
То есть это два схожих по звучанию, но совершенно разных приема. Если в блюдо добавляют только холодное масло, оно становится более шелковистым и насыщенным. Если же туда идет и мука — это уже настоящее мучное загустение.
Можно загустить яйцом
Загустение желтком — еще один известный кулинарный прием. Бабушка автора, например, использовала целое яйцо и так загущала только шпинат и щавель. Почему именно эти два блюда — загадка, но техника работает отлично.
Загустение желтком со сливками называется "лье" или "легирование", и его нужно делать, предварительно сняв кастрюлю с огня. После этого блюдо уже нельзя сильно нагревать — иначе желток может свернуться.
Сегодня действует намного больше правил безопасности, чем раньше, когда все делалось на глаз. С яйцами стоит быть особенно осторожными. Специалисты по пищевой безопасности рекомендуют доводить блюда с яйцом до внутренней температуры не менее 75°C как минимум на две минуты.
Поэтому, прежде чем подавать блюдо на стол, подождите хотя бы пару минут — за это время сырое яйцо как следует прогреется в блюде.
Какой способ загустения выбрать
Единого "самого лучшего" способа не существует. Для классических супов и рагу мучная заправка или сметанная заправка и сегодня остаются рабочими техниками — если нет необходимости избегать муки.
- Если хочется более легкой консистенции — подойдет пюрирование овощей из самого супа.
- Если нужно быстро загустить — можно воспользоваться крахмалом, разведенным в холодной воде.
- А для крем-супа отлично подойдет картофель, рис или любая другая основа, подходящая по вкусу.
Главный урок старинной кухни — не в том, что все нужно обязательно готовить так, как делали наши бабушки. А в том, что и они не знали лишь один способ. И, пожалуй, лучшее правило и сегодня: не блюдо подбирать под загуститель, а загуститель — под блюдо.
